Speenvarken ala Batavier
al jaren hebben we het er overgehad, speenvarken aan het spit. Toen afgelopen voorjaar het basf zomer gebeuren zijn beslag kreeg ook maar voorbereiding getroffen om ook dit varkenstentje maar eens te wassen.
een laag toerigeaandrijving, een paar kettingwielen en ketting, en Martijn heeft in een hand omdraai met een stukrond staal een prachtige vol automatische spie draai-inrichting gefabriceerd.
Op internet eens rond gesnuffeld wat daar al zo bij komt kijken, en gekeken wat in het Frans is heb u voor mij een speenvarken. Dit bleek zo iets te zijn als "vous avez un cochon pour moi?". met deze zin ging en een plaatje van een mooi aangebraden varken toog ik, nadat ik Rien bij de EHBO had afgezet(zie verslag 12 aug/guil), naar de slager in guilestre.
In de eerste slager hadden ze geen idee wat ik wilde, had me toch echt goed voorbereid. de tweede slagerij had duidelijk na mijn mooie franse volzin een beter beeld bij wat ik nu bedoelde.
De slagers knecht roept zijn patron er bij, er volgt nog een half frans gesprek over de kilo,s en even later krijg ik te horen dat ik zondag ochtend een big van 10,5 kilo kan ophalen.
Zondag ochtend met mirte en martijn naar de slager, en onder grote belangstelling van een stel lokals werd de big ingepakt en mee genomen.
Daar lag hij dan, de eerste Batavieren big
tja daar sta je dan, een varken op tafel en een stuk of 15 Batavieren die net hun ontbijt achter de kiezen hebben.
Volgens de beschrijving moet nu het in zouten geschieden.
Het vel en de buik holte moeten goed ingevet worden met een mengsel van zout, peper en olijfolie.
Dit is een aandachtig stukje werk, vooral is het uitkijken geblazen om niet een wespen steek op te lopen.
Als ik met de buikholte bezig ben, komt er ineens via de bek van het varken eentje tussen mijn handen door vliegen.
Een aantal vrijwilligers is intussen bezig om een mooi klein kolen bedje in de vuurton aan te leggen, en een extra stroom touwtje moet er ook komen. het varken kan nu rustig even rusten, om straks gevuld te worden.
Een zeker belangrijk onderdeel van het varkentje braaien is de vulling, of mooier gezegd: De ingrediënten van de vulling zullen het varken van binnen uit een lekkere smaak geven, en tevens niet onbelangrijk wordt de vulling weer doordrenkt met de sappen van het varken.
Bij het lezen van deze beschrijving alleen al krijg je trek, en ook bij het uitzoeken van de mooiste ingrediënten is dit het geval.
DE VULLING 1 kilo runder gehakt 400 gr gerookt spek. 4 uien 1 bol knoflook. olijfolie peterselie loof van twee bossen tijm, oregano, basilicum en zwarte peper 1 pakje rozijnen 1 pakje gedroogde abrikozen 4 appels wat oud brood.
Tijdens en na het zouten zetten wij ons aan het maken van de vulling, Mirte ontfermt zich onder toeziend oog van ons varken over de appeltjes.
Onze vuurton begint al lekker te smeulen, niet te veel kool jongens dit moet straks langzaam garen.
Al gauw hebben Nonja en Mirte alles gesneden, en gaan we de vulling maken. De uien en spekblokjes worden even gebakken en op het eind even de knoflook me bakken.
Dan alles bij elkaar in een emmer en kneden maar (heerlijk met je handen). Als het te vochtig is wat droge broodkruimels er bij, zout peper en kruiden naar smaak.
Als dit prutje klaar is mag het in de buik van het varken, en hierna gaan we chirurgje spellen er volgt namelijk het hechten van de buik.
Het hechten van de gapende wond in de varkensbuik gaat nu van start.
Eerst maken we kleine sneetjes rond de wond, best dik zo,n varkens huid. Het een en ander wordt kritische gevolgd door de rest van het gezelschap, de een vind het barbaars, de ander zegt trek te hebben.
Nog even geduld mensen, jullie hoeven je niet te haasten, ga maar lekker varen het duurt nog een uur of 6. Dan gaan we aan het hechten ca. om de 2 - 3 cm. met ijzer draad.
Ook onder de kin van het varken zit nog een snee en ergens achter zit nog een natuurlijk gat wat dicht moet.
Het kolen bed smeult inmiddels ook mooi, zo nu en dan een paar kolen er bij, een klein beetje dus, erg moeilijk voor een batavier. Na nog een grondige inspectie is het varken klaar voor de spies.
Varkentje gewassen, geolied, gehecht en verzorgt. Nu volgt toch wel een barbaars tafereel, we gaan de big spiesen of om in kajak termen te blijven: we gaan de big pinnen!
een klassieke pin
Martijn pak de lange spies, terwijl ik het tegenstribbelend karkas vasthoud. Om de een of andere rede hebben we toch weer veel belangstelling, niet in de laatste plaats van de basf leden.
Het gaat niet echt makkelijk, de volgende keer denk ik dat ik voor het vullen de spies er door steek. Na wat gewurm zit de spies, en kunnen we hem met nog wat ijzerdraad vast zetten.
gepinde big
Ook blijkt dat de spies de volgende keer nog wat fine tuning nodig heeft, ook aan de andere zijde moet nog een soort klem gemaakt, de big zit zo niet goed strak vast.
Met nog een halve rol ijzerdraad wordt dit probleem door Martijn opgelost, handig zo,n zoon, kan me straks van mijn rollator in mijn boot helpen, en een big bakken.
biggen rollator
Het is zo ver, hij mag boven het zeer on bataviers rustig, klein kolen bedje gehangen worden.
Wordt vervolgd
Hans
